Вернуться к содержанию

236
Геннадий Федотов
В старые годы угоревшему дава­ли нюхать тертый хрен и выводи­ли на свежий воздух «считать звезды». Иногда угоревшему кла­ли за пазуху лед и вкладывали в уши по крупной мороженой клю­квине или прикладывали к голо­ве листья кочанной квашеной ка­пусты. В наше время угоревшему
ВЫПЕЧКА ХЛЕБА
ставят на голову холодный ком­пресс (со льдом), дают нюхать на­шатырный спирт и выводят или выносят пострадавшего на све­жий воздух. Как только больной придет в себя, его укладывают на постель в хорошо проветренном помещении и дают выпить креп­кий чай или кофе.
У славянских народов хлеб всегда был не только основным продук­том питания, но и почитался как символ достатка, изобилия и мате­риального благополучия. В кресть­янских семьях с малых лет приуча­ли к бережному отношению к хле­бу. Считалось, что от того, как че­ловек относится к хлебу, зависит его здоровье, сила и удача. Когда ели хлеб, то боялись уронить на пол хотя бы крошку. Если же такое случалось, то, согласно неписаным правилам, хлебную крошку нужно было немедленно поднять, поцело­вать, а потом съесть или же бро­сить в горящую печь. Обычно хлеб выпекали через два-три дня. День выпечки хлеба счи­тался особенным. На Украине
хлебу в Великий четверок. В этот день все в доме вставали до пету­хов. Большуха, то есть старшая в доме женщина, затопляла печь и пекла в ней хлеб в полном молча­нии. При этом она постоянно кре­стилась сама, крестила печь, тесто в квашне и испеченные караваи хлеба. Считалось, что после этой обрядовой выпечки хлеб не будет переводиться в закромах (сусе­ках) в течение всего года.
 
Если варево (щи, каша, карто­фель и др.) готовили непосред­ственно во время топки, то пе­чево (хлеб, пироги, пряники) после ее завершения, при за­крытой трубе.
стряпуха по этому случаю повя­зывала на голову яркий платок и надевала нарядную одежду. Хлеб сажали в печь при полном безмол­вии. Пока он находился в печи, нельзя было шуметь, громко раз­говаривать, а тем более браниться и ссориться. Считалось, что бран­ные слова «раздражают» хлеб и он поэтому может не удасться. Особое внимание оказывалось
Когда топка печи подходила к концу, стряпуха снимала с печи квашню и вынимала из нее пере­бродившее готовое тесто. Остав­шиеся на стенках остатки теста собирала в один комочек и, поло­жив его на дно квашни, присы­пала сверху мукой. А перед следу­ющей выпечкой использовала его в качестве закваски. Выложенное

Русская печь
237
на доску тесто делила на отдель­ные куски, из которых формовала круглые караваи. Нередко для этих целей использовали специ­альные формы — глубокие чаши диаметром 20—25 см и высотой 8—10 см. Их вытачивали из древе­сины лиственных пород, плели из ивы, лыка и корней хвойных де­ревьев, а также из соломенных жгутов. Разложив тесто по фор­мам, стряпуха выгребала из печи золу и оставшиеся угли. Золу ссы­пала в зольник, а угли в тушиль­ник (специально для этого при­способленный горшок, накрывае­мый сковородой). Затем под тща­тельно подметала помелом. Хлеб полагалось сажать в печь в ту пору, когда в горниле был ров­ный сильный жар. Опытные стря­пухи такой жар называли изволоч­ным и могли его определить, про­тянув руку в горнило или подста­вив к устью обнаженный локоть. Однако большинство стряпух по­льзовались простым и доступным способом определения того мо­мента, когда в горниле возникал изволочный жар, необходимый для успешной выпечки не только хлеба, но и пирогов, а также пря­ников. Этот способ используется и по сей день. На под печи броса­ют щепоть муки. Если мука тут же вспыхивает или превращается в многочисленные искры, то зна­чит, под печи слишком раскален, а в горниле очень высокая темпера­тура. Сажать хлеб при такой тем­пературе нельзя. В этих случаях стряпуха смачивает под водой с помощью помела и через некото­рое время снова бросает на него
щепоть муки. Если она уже не вспыхивает, но мгновенно черне­ет, то сажать хлеб также рано и не­обходимо под еще раз смочить во­дой. Если после этого брошенная на под мука станет коричневой, то значит, в печи возник тот самый изволочный жар и пора сажать хлеб. Чтобы не выхолодить печь, трубу полностью закрывали. Отформованные караваи по оче­реди вываливают на припоро­шенную мукой деревянную лопа­ту и, смочив сверху водой, проты­кают в нескольких местах дере­вянной иглой. Затем каравай вно­сят на лопате в горнило. В наме­ченном месте лопату резко дерга­ли на себя, и каравай оказывался на поду печи. Некоторые стряпу­хи клали на лопату вместо муки листья капусты, петрушки, сель­дерея или лопуха. У хлеба, выпе­ченного на листьях, очень вкус­ная хрустящая подовина. В север­ных районах после посадки хлеба в печь в устье печи держали неко­торое время пучок горящих лу­чин. Считалось, что после такой процедуры хлеб выйдет из печи румяным и душистым. Посадив в печь караваи, стряпуха тут же закрывала заслонку. Опыт­ные стряпухи примерно знали, сколько нужно хлебу находиться в печи, чтобы он смог как следует пропечься и в то же время не под­гореть. Однако существовал про­стой способ, помогающий точно определить время нахождения хлеба в печи. Как только хлеб от­правляли в печь и закрывали за­слонку, в стакан с чистой водой бросали шарик величиной с лес-

238
Геннадий Федотов
ной орех, скатанный из того же теста. Шарик сразу же падал на дно стакана. Но проходило какое-то время — и он всплывал. Это и было для стряпухи сигналом, что пора проверить готовность хлеба. Открыв заслонку, она доставала один из караваев и ударяла по по­довине костяшками пальцев. Хлеб считался пропеченным, ес­ли раздавался четкий и ясный звук. Если звук был глухим, то хлеб следовало снова отправить в печь. Существует и другой способ проверки готовности хлеба. В ка­равай втыкают стальную или хо­рошо отшлифованную деревян­ную иглу. Хлеб считается пропе­ченным, если извлеченная из него игла останется чистой. Присутст­вие на ней частичек теста говорит о том, что хлеб еще не пропекся, хотя на нем уже образовалась ру­мяная корочка. Такой хлеб снова отправляли в печь. Готовый, пропекшийся хлеб вы­нимали из горнила и оставляли остывать на столе или где-нибудь
РУССКИЙ ПРЯНИК
Одним из самых излюбленных лакомств на Руси всегда были пряники. Приноравливаясь к воз­можностям русской духовой пе­чи, фантазия народных кулина­ров способствовала появлению пряников на любой вкус. В.И.Даль приводит в Толковом словаре лишь основной перечень пряников, выпекаемых в старо­давние годы, но и он достаточно внушителен: «Наши пряники бы-
на лавке рядом с печью, прикрыв сверху чистым полотенцем.
Подовые пироги.
К празднику в
русской печи пекли пироги с на­чинкой из мяса, ливера (печенки, легких, сердца), рыбы и риса, гри­бов, капусты, зеленого лука с яйца­ми, яблок, а также различных ягод. На русском Севере всегда были из­любленными пироги с начинкой из рыбы (рыбники) и пироги с мо­рошкой. Уроженец северного края поэт В. Потиевский написал в свое время такие строки:
В карельском северном краю Готовят в русской печке рыбник. И дым пахучий, непрерывный Возносит синюю струю... Вдоль окон скромная резьба В карельском доме. А в морозы пекут в печи пирог
с морошкой, И пахнет солнцем вся изба.
Выпечка пирогов мало чем отли­чается от выпечки хлеба. Правда, в печь их отправляли на противне из листовой стали, установлен­ном на деревянной лопате.
вают одномедные, медовые, сус­ляные, сахарные, битые (до пуда весом, Городец, Нижегородской губ.), коврижки, жемки, жемочки, орехи, фигурные, писаные, печат­ные и пр.». Однако пряники в ста­рину были не только лакомством, но и украшением праздника, его определенным символом. Неко­торые пряники, вышедшие из рук талантливых пекарей, можно бы­ло смело причислить к произве-

Русская печь
239
дениям декоративно-прикладно­го искусства. Специально к Ново­му году хозяйки выпекали небо­льшие пряники в виде птиц и зве­рушек, которые использовались как лакомые елочные украшения. К весенним праздникам выпека­ли жаворонков, символизирую­щих пробуждающуюся природу. Богато украшенные затейливыми узорами, пряники дарили на свадьбе невесте, а имениннику на день рождения.
Их дарили родным и знакомым, когда ходили друг к другу в гости. Оставшимися с праздника козуля­ми украшали также зимние окна. В некоторых деревнях Архангель­ской и Вологодской областей жи­вут и сейчас мастерицы, у которых из русской печи выходят козули всем на удивление. Красота и выра­зительность таких пряников пол­ностью зависят от искусства стря­пухи, от ее умения в условной де­коративной манере передавать са­мое характерное. Иной лепной пряник представляет собой до­вольно сложную декоративную скульптуру.
Вырезные пряники. В отличие от лепных, вырезные пряники — плоские. Они вырезаются из пла­стины раскатанного теста ножом или с помощью специальных ме­таллических форм. У хорошей стряпухи всегда было в запасе не­сколько форм-высечек, с помо­щью которых можно было легко и быстро вырезать из теста фигурки петушков, жаворонков, коровок, рыбок и т.п. Формы изготовляли из узких полосок листовой стали. Полоску сгибали по контуру пря­ника, а концы припаивали или со-
По технологии изготовления пряники делятся на три основ­ных вида: лепные, вырезные и печатные.
Лепные пряники. Лепные пряники, или козули, широко распростране­ны на русском Севере. Никакого специального оборудования для их формовки не требовалось — их ле­пили из теста прямо руками так же, как обычно лепят глиняные игруш­ки. По сути дела, каждый лепной пряник был своеобразной миниа­тюрной декоративной скульпту­рой. Из крутого теста, а подчас и хлебного мякиша лепили оленей, лошадок, овец, коровок, птичек и разных лесных зверушек (рис. 79). Несмотря на все разнообразие вы­ходящих из рук умельцев живот­ных, все они назывались одним именем — «козули». Обычно козу­лей выпекали перед первым выго­ном скота на пастбище, началом се­ва, после окончания покоса и к дру­гим подобным событиям. Пекли козули также перед Рождеством.

240
Геннадий Федотов
единяли с помощью заклепок (рис. 80). Чтобы форму удобно было держать в руке, а заодно придать ей дополнительную жест­кость, сверху к ней прикрепляли ручку (рис. 80, а 1). Приступив к изготовлению вы­резных пряников, хорошо выме­шанное крутое тесто раскатывали скалкой до необходимой толщи­ны (она зависит от размеров пря­ников). Затем поочередно форму вдавливали в тесто, стараясь как можно рациональнее использо­вать заготовленную лепешку (рис. 80, б). Вырезанные фигурки откладывали в сторону на доску, слегка припорошенную мукой (рис. 80, в), а оставшиеся обрезки теста соединяли вместе в один ку­сок, тщательно разминали и рас­катывали. Из полученной лепеш­ки также вырезали пряники. Пос­ле этого обрезков теста осталось совсем мало. Чтобы не пропадало тесто, из них вручную лепили круглый или прямоугольный пряник.
Большие подарочные пряники вырезали из толстой лепешки обычно ножом и в единственном экземпляре (рис. 80.1). За их изго­товление обычно брались опыт­ные и искусные стряпухи. Предва­рительно на раскатанную лепешку деревянной иглой наносили кон­туры пряника. Затем ножом ле­пешку прорезали по нанесенным контурам, удаляя лишние куски теста (рис. 80.1 а). Под лезвием но­жа (или формы-высечки) тесто немного сминалось (рис. 80.1 б), поэтому края пряника выходили закругленными (рис. 80.1 в).
Пряники печатные. Кто не знает с детства строчки из сказки А.С. Пушкина:
Старичок к старухе воротился. Что ж? Пред ним царские палаты. В палатах видит свою старуху, За столом сидит она царицей, Служат ей бояре да дворяне, Наливают ей заморские вины; Заедает она пряником печатным...
Что же такое печатные пря­ники, которые подавали к сто­лу царским особам? Теперь ма­ло кто знает, что это пряники, отпечатанные (отформован­ные) из теста в специальных деревянных формах-изложни­цах. Такие формы, которые по­всеместно называли на Руси пряничными досками, имели обратный рельеф, или, как его еще называют, контррельеф.
Изготовляли пряничные доски из древесины лиственных пород. Ма­стер, вырезавший на дереве контр­рельеф, должен был хорошо знать приемы выемчатой резьбы. К тому же ему необходимо обладать про­странственным воображением, чтобы представлять, как будет вы­глядеть та или иная деталь после получения отпечатка на тесте. На пряничных досках изображали птиц, рыб, зверей, фантастических животных, терема и фигуры лю­дей (рис. 81). Распространены бы­ли пряничные доски, изображав­шие всадника на коне, гусара, ба­рышню, кавалера под руку с да­мой. Иные контррельефы имели форму круга, прямоугольника или

Русская печь
241
квадрата. Иногда на пряничных досках выполняли в зеркальном отражении надписи, например: «Кого люблю — дарю»; «Пряники кушать добрым людям во здравие и честь»; «Сей пряник с медом, с перцем и духами».
Резчики изготовляли также спе­циальные пряничные доски, с по­мощью которых можно было от­печатать сразу много небольших по размеру пряников. Получив с помощью такой доски отпечаток на тесте, пряник пекли, а затем
Рис. 80

242
Геннадий Федотов
разрезали ножом на равные пря­моугольники, ориентируясь на отпечатанные на нем специаль­ные желобки. Таким способом пе­чатались «разгони», или разгон­ные пряники. Эти пряники хозяе­ва вручали засидевшимся гостям в конце праздника. Получив «раз­гоню», гости понимали, что не следует засиживаться, а пора рас­ходиться по домам. В каждой клетке пряничной доски помеща­ли условные изображения живот­ных и растений: листья, цветы, птицы, рыбы, а также орнаменты в виде всевозможных плетенок, звездочек и розеток. Нескольки­ми точными и умелыми порезка­ми народный резчик выполнял в каждой клетке характерное и вы­разительное изображение, отли­чающееся простотой и лаконич­ностью.
Пряничные доски исстари выре­зали из однородной и прямослой­ной древесины лиственных пород: груши, березы и липы. Древесина
груши и березы довольно твердая, благодаря этому на ней можно выполнять очень тонкие порезки. Поэтому она больше подойдет для таких пряничных досок, на которых необходимо вырезать очень мелкие детали. Порезки на груше и березе отличаются четко­стью и чистотой среза. Древесина липы мягкая, и на ней режут контррельефы с более крупными деталями. Наряду с липой для пряничных досок можно приме­нять древесину ольхи, осины и ивы, близкую к липе по физико-механическим свойствам. Выемчатую резьбу выполняют простейшими резчицкими инст­рументами: прямыми и полукруг­лыми (желобчатыми) стамесками и резаком или ножом-косяком. Вначале резаком, а затем и полу­круглыми стамесками делают глу­бокие прорези вдоль нанесенных карандашом линий (рис. 82, а). Вслед за этим широкой полукруг­лой стамеской выбирают древеси­ну в пределах контуров на небо­льшую глубину (рис. 82, б). Затем плоской стамеской выравнивают дно полученного углубления. На следующем этапе вырезают полу­круглой стамеской полусфериче­ское углубление для туловища и головы лошадки (рис. 82, в).
Чем глубже углубления в контррельефе, тем толще и объемнее будет пряник.
В зависимости от характера изо­бражения углубления контррель­ефа могут иметь плоское или сфе-
Рис. 80.1

Русская печь
243
рическое дно. Однако стенки лю­бого углубления должны быть всегда скошены так, чтобы форма легко снималась с отпечатанного пряника. С таким же расчетом вырезают и более мелкие детали (рис. 82, г). Обычно это неглубо-
кие порезки, выполненные в тех­нике скобчатой и трехгранновы­емчатой резьбы. Скобчатую, или ногтевую, резьбу выполняют по­лукруглыми стамесками, приме­няя как вспомогательный инстру­мент нож-косяк. Нанося элемен-
Рис. 81

Геннадий Федотов
ты резьбы, резчик исходит из то­го, что любое углубление, сделан­ное на деревянной форме, на пря­нике станет выпуклостью. На­пример, вырезанный на прянич­ной доске полукруглой стамеской желобок отпечатается на тесте в виде продолговатого бугорка. Закончив резьбу, пряничную доску зачищают наждачной бумагой или шлифовальной шкуркой. Затем жесткой щетинной щеткой тща­тельно вычищают готовую форму, удаляя застрявшие в древесных во­локнах мелкие частицы абразива. До поры до времени пряничную доску хранят на стене кухни ря­дом с печью. Умело выполненная пряничная доска только украшает интерьер кухни. Доску стараются
повесить так, чтобы свет на нее па­дал сбоку. При боковом освеще­нии четко выявляются все мель­чайшие детали и зрительно усили­вается глубина контррельефа.
Перед употреблением прянич­ной доски по прямому назначе­нию, то есть перед тем, как начать печатать пряники, ее протирают несколько раз льняным, оливковым или под­солнечным маслом. Это необ­ходимо для того, чтобы тесто при печатании пряников не прилипало к пряничной доске.
Выпекание и украшение пряни­ков. Для приготовления пряни-
Рис. 82

Русская печь
245
ков замешивали густое пресное тесто (без дрожжей) из пшенич­ной или ржаной муки. Его при­правляли черной патокой (пере­жженным сахаром), корицей, гвоздикой и медом. Патоку, кото­рая придает пряникам своеоб­разный вкус и темный цвет, по­лучали из сахарного песка. Слег­ка разведенный водой сахарный песок ставили на медленный огонь и варили до тех пор, пока сироп не приобретал темно-ко­ричневого цвета. Соединенные вместе все компоненты тщатель­но перемешивали. Затем тесто переминали, добавляя в него не­большими порциями муку до тех пор, пока оно не переставало прилипать к рукам. По конси-
стенции и пластичности тесто должно напоминать мягкую за­мазку или пластилин. Затем при­ступали к формовке пряников одним из известных способов, то есть их лепили, вырезали или пе­чатали.
Отформованные пряники по­крывали глазурью и расписыва­ли. Глазурь готовят из густого сахарного сиропа. Она может быть бесцветной или же окра­шенной в какой-либо цвет расти­тельными красителями: соком черной смородины, черноплод­ной рябины, свеклы, моркови, настоем зверобоя, отваром кра­пивы, календулы (ноготков) и других растений.
Рис 82 (продолжение)

246
Геннадий Федотов
Глазурованный пряник подсуши­вают на печи при температуре 50—60° в течение 1—2 часов.
Окрашенным тестом наполняли фунтик из промасленной бумаги. Тесто выдавливали через узкое от­верстие, оставляя на поверхности пряника выпуклые мазки в виде всевозможных завитков, линий и точек. Умело комбинируя эти про­стые элементы, мастерица наноси­ла на пряники выразительную и лаконичную роспись.
Для отделки печатных пряников, украшенных рельефными узора­ми, применяют только глазурова­ние, которое выразительно под­черкивает каждую его деталь. Лепные и вырезные пряники обя­зательно расписывают. В отдель­ных плошках готовят специаль­ные пищевые краски, состоящие из сахарного сиропа, яичного желтка и растительного красите-" ля. Красители используются те же, что и для окраски глазури. Роспись выполняют кистями, сделанными из беличьего волоса. Особенно красочно расписывали в старину вырезные подарочные пряники, изготовленные из тем­ного медового теста. На темный фон наносили затейливые узоры из белого сахара.
Нередко мастерицы использовали прием декорирования пряников жидким разноцветным тестом.
Так же как хлеб и пироги, пряни­ки выпекали в русской печи пос­ле окончания топки. При этом температура в горниле должна быть примерно 210—220°С.
Пряники выпекали на противне из листовой стали, смазанном тонким слоем растительного мас­ла. Их размещали так, чтобы они не касались друг друга. Затем противень с пряниками ставили на деревянную лопату и отправ­ляли в печь. После этого закрыва­ли устье горнила заслонкой. Пря­ники обычно были готовы при­мерно через 10—15 минут. Хозяй­ка следила за тем, чтобы они не подгорели.
Чтобы уберечь избу от сырости, печи время от времени протапли­вают даже летом. Разумеется, для топки старались выбирать про­хладные пасмурные дни. Как только в лесу появлялись первые грибы-колосовики, о русской печке пока еще не вспоминали. Сварить суп с боровиками или
поджарить маслят можно на лю­бой печи. Но вот в августе и сен­тябре, когда наступала пора суш­ки грибов, яблок, груш, черемухи, шиповника и других даров при­роды, без вольной русской печи обойтись было трудно. В холод­ную сырую погоду на перекрыше печи или в духовой камере суши-

Читать дальше

кофе натуральный купить кофе в зернах Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru